Lisä-älyä keittiön kylmäkalusteisiin - avaimet helpompaan elintarviketurvallisuuteen

26.6.2019 | Jukka Väyrynen

kitchen safety and quality-part2

Pari viikkoa sitten kirjoitin siitä, miten inhimilliset virheet aiheuttavat yllättäviä haasteita suurkeittiöiden elintarviketurvallisuudelle ja omavalvonnan onnistumiselle. Samalla annoin joitakin vinkkejä, miten tällaisten virheiden määrää voidaan helposti vähentää digitalisaation avulla. Mutta tietenkään ihmiset eivät ole ainoa uhan aiheuttaja ruokaturvallisuuden suhteen. On myös toinen ja lähes yhtä ennalta-arvaamaton voima, joka keittiöissä vaikuttaa

Puhun tietenkin tekniikasta ja tarkemmin sanoen niistä keittiön laitteista, joiden tarkoitus on varmistaa ruuan turvallisuus viilennyksen, kuumennuksen tai vaikka puhtauden osalta. Siksi tällä viikolla käynkin läpi, kuinka keittiön laitteistoja voidaan paremmin hallita ja samalla varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus ja laatu.

Kiireisimmille muuten vinkkinä, että kannattaa vilkaista sivun loppuun. Sieltä nimittäin selviää 3 tärkeintä säästökohdetta, jotka keittiön laitteistojen automaattinen seuranta tarjoaa.

Miksi keittiön laitteet ovat niin tyhmiä?

Suurkeittiöistä löytyy yleensä paljon laitteita ja koneita, jotka normaalioloissa hurisevat hiljaa nurkassa, esimerkiksi säilyttäen ruokia, kypsentäen aterioita tai vaikka pesten astioita. Yleensä nämä laitteet ovat myös suoraan sanottuna melko typeriä. Ei siksi, etteivät ne ajaisi asiaansa, vaan koska ne eivät osaa kertoa, kuinka hyvin ne sen tekevät. Keskiverto jääkaappi tai pakastin ei juuri ilmaise, onko se liian kylmä tai lämmin, tai että se aikoo lopettaa toimimisen parin viikon päästä. 

Omavalvontasuunnitelma tietysti vaatii seuraamaan näiden laitteiden toimintaa jollain tasolla. Mutta koska tämä tehdään edelleen usein kynällä ja paperilla, ongelmien tunnistaminen ajoissa tai ollenkaan on vaikeaa. Puhumattakaan siitä, kuinka paljon tällaiseen käsipelissä tehtyyn seurantaan kuluu puhdasta työaikaa.

Ongelma tästä tulee viimeistään silloin, kun jokin menee yllättäen mönkään. Toki omavalvontasuunnitelma voi tarjota ohjeistusta, kuinka ongelman kanssa pitää toimia. Tämäkään ei tietysti ole aivan varmaa, kun puhutaan riskeistä, joita ei olla osattu odottaa. Ja tietysti kun esimerkiksi pakastin yllättäen hajoaa ja lähtee sulamaan, on kyseessä aina suunnittelematon tilanne, josta useimmiten aiheutuu ainakin jonkin verran hävikkiä.

Itse asiassa tämä sama tarina siitä, kuinka pakastin tai jääkaappi on hajonnut viikonlopun tai yön aikana, toistuu yllättävän usein. Vaikka monesti hajonneesta laitteesta ehditään vielä siirtää ainakin osa raaka-aineista muihin kylmiöihin tai laitteisiin, tämän jälkeen alkaa aprikointi siitä, ovatko nämä pilalla vai ei. Tästä tietysti aiheutuu keittiön toiminnalle ylimääräistä vaivaa, ja samaan aikaan pitäisi hankkia huolto hajonneelle laitteelle.

Vielä erikseen voisin mainita myös energiatehokkuuden kysymykset, jotka ovat tärkeitä keittiön sähkökustannusten kannalta. Esimerkiksi pari astetta liian kylmänä käyvä pakastin aiheuttaa pitkällä tähtäimellä merkittävän kulun, jonka oikeanlaisella lämpötilan optimoinnilla voi helposti myös välttää.

 

Teknologia auttaa

Joten jos “tyhmät” laitteet aiheuttavat näin paljon hankaluutta ja kustannuksia, niin miten tämä ratkaistaan? Yksi keino olisi tietysti korvata kaikki laitteet energiatehokkaammilla, mutta kustannus tästä on kova eikä vielä poista rikkoutumisen aiheuttamaa vaaraa. Paljon parempi tapa estää yllättäviä ongelmia onkin yksinkertaisesti lisätä näille laitteille vähän älykkyyttä.

Käytännössä tämä tarkoittaa automaattisen seurantajärjestelmän hankkimista. Kun keittiön laitteisiin liitetään pieniä ja huomaamattomia sensoreita, jotka hälyttävät uhkaavista ongelmista, on paljon helpompaa varautua toimintahäiriöihin.

Samalla tavoin voidaan myös parantaa keittiön elintarviketurvallisuutta. Hyvin usein käy esimerkiksi niin, että todellinen lämpötila kylmälaitteesta yllättää suuresti verrattuna oletettuun, sillä jääkaapin tai pakastimen lämpötilasahaus voi olla sen toimintaperiaatteesta riippuen jopa 7 astetta. Tällöin tuote voi siis säännöllisesti altistua sellaiselle lämpötilapoikkeamalle, joka manuaalimittauksella jäisi huomaamatta. Automaattisen seurannan avulla tämäkin voidaan ottaa huomioon ja siten varmistaa, että tarjotut elintarvikkeet ovat laadultaan priimaa.

Kerätty tieto kertoo myös energian käytön tehokkuudesta ja helpottaa sen optimointia laitteiden toimintaa säätelemällä. Tietysti seurannan automatisointi poistaa myös tarpeen mitata erikseen laitteiden lämpötila- ja muita arvoja, mikä taas säästää merkittävästi työntekijöiden aikaa.

 

3 tärkeintä säästökohdetta

 

1.      Säästää vähentämällä hävikkiä

On tietysti mahdotonta täysin estää keittiön laitteiden toimintahäiriöitä, koska ajoittain asioita vain hajoaa. Mutta älykkään ja jatkuvasti toimivan seurantajärjestelmän avulla pystytään lyhentämään viivettä hajoamisen ja siihen reagoinnin välillä huomattavasti. Toisin sanoen hälytys lähtee tasan sillä hetkellä, kun jokin menee vikaan, eikä vasta sitten kun työntekijä tekee päivittäistä tarkastusta.

Eli seuraavan kerran kun pakastin pamahtaa keskellä yötä tai vaikka viikonloppuna, paikalle saadaan tarvittaessa korjaaja heti eikä vasta maanantaiaamuna, kun vastassa on märkä lattia ja kaapillinen mahdollisesti pilaantunutta ruokaa. Samalla tietysti sensoridata kertoo suoraan, kauanko elintarvikkeet altistuneet poikkeamalle, jolloin voidaan helposti nähdä, ovatko ne vielä käyttökelpoisia vai eivät.

Kun lasketaan, kuinka paljon häiriötä ja mahdollista hävikkiä yksikin tällainen katastrofaalinen hajoaminen aiheuttaa, on helppo nähdä kuinka automaattinen seuranta maksaa itsensä takaisin.

 

2.      Säästää työaikaa

Mutta riippumatta siitä, hajoaako keittiössä laitteita vai ei, jo työajan säästö usein kompensoi seurantajärjestelmän aiheuttamat kulut. Kun työntekijä voi käyttää kaiken aikansa ruuan valmistukseen liittyviin tehtäviin erilaisten mittausten tekemisen sijaan, tämä muuttuu vuoden kuluessa päiviksi tai jopa viikoiksi säästettyä työaikaa.

 

3.      Säästää energiakuluissa

Kuten jo aiemmin mainitsin, väärin asetetut viilennys- tai kuumennusarvot keittiön laitteissa aiheuttavat paljon turhia kustannuksia erityisesti suurkeittiöissä. Automaattisesti kerätty data näistä laitteista auttaa säätämään virrankulutusta paljon helpommin kuin pelkkä ajoittainen mittaus. Jatkuvan seurannan mahdollistama optimointi on juuri tämän takia iso hyöty automaattisen järjestelmän hankinnassa, kun sähkölasku pienenee pienellä vaivalla.

 

Bonushyöty: Paljon helpompaa viranomaisyhteistyötä

Koska monet keittiöissä tehtävistä mittauksista ovat omavalvontasuunnitelman vaatimia ja siten Ruokaviraston valvomia, elektroninen data tarjoaa bonuksena helpon tavan esittää tämä sama tieto myös viranomaisille. Esimerkiksi Sensiren järjestelmässä ruokavirastolle voidaan tarjota katseluoikeus kerättyyn dataan suoraan keittiön omasta järjestelmästä, jolloin ylimääräisiä tulosteita ja koosteita ei yleensä tarvita.

 

***

Seuraavalla kerralla sukelletaan syvemmälle omavalvonnan ja muun elintarviketurvallisuuden vaatimusten maailmaan, ja erityisesti siihen, minkälaisia haasteita ne aiheuttavat keittiöissä, joissa edelleen mitataan erilaisia asioita käsin ja paperille. Sitä odotellessa ja erityisesti, jos ajatus keittiön laitteiden tai omavalvonnan automatisoinnista herätti kiinnostuksen, ota rohkeasti yhteyttä niin katsotaan, miten voimme auttaa sinua helpottamaan keittiösi toimintaa.

Teemat: omavalvonta, rikkoutuneet kylmälaitteet, Jäte ja hävikki, elintarviketurvallisuus

       
Jukka Väyrynen
Jukka Väyrynen

Service Manager

Tilaa englanninkielinen uutiskirjeemme

Lue myös