HACCP, omavalvonta ja oikeus turvalliseen ruokaan

14.5.2018 | Samu Häkkinen

Ruuantuotannossa on varmistettava omavalvonnan toimivuus

Ihmisillä on oikeus olettaa syömänsä ruuan olevan turvallista ja syötäväksi kelpaavaa.” Näillä sanoilla alkavat Codex Alimentarius:in Elintarvikehygienian yleiset periaatteet, joihin kansainvälinen ruokaturvallisuuden lainsäädäntö pitkälti pohjaa. Tästä huolimatta, kun tietää kuinka paljon elintarvikkeiden takaisinvetoja Suomessakin tapahtuu, onko kyseessä kuitenkaan oikeus? Voinko minä kuluttajana luotaa siihen, että syömäni ruoka on poikkeuksetta turvallista?

 

Velvoite vai mahdollisuus?

Kyse ei pohjimmiltaan ehkä olekaan omasta oikeudestani turvalliseen ruokaan, vaan siitä, minkälainen velvollisuus elintarvikealalla on taata tämä oikeuden toteutuminen. HACCP-periaate on kansainvälisesti selkeästi suositelluin tapa varmistaa ruuan turvallisuus, mutta näyttäytyykö se alan yhtiöille käytännöllisenä apuvälineen tämän tavoitteen saavuttamisessa? Vai onko se ennemminkin aikasyöppö, josta päästäisiin mieluusti eroon tai ainakin hoidettaisiin se jotenkin muulla tapaa? Suuri voima tietysti tuo mukanaan suuren vastuun tässäkin tapauksessa.

Jos HACCP ei ole terminä ennestään tuttu, se juontuu sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet. Kotoisammin termi kääntyy elintarvikkeista puhuttaessa omavalvonnaksi, joka lienee tuttu kaikille keittiö- ja ruokatuotannon ammattilaisille. Termit eivät ole täysin samansisältöiset, mutta molemmissa läpikäytävä prosessi on hyvin samankaltainen. Selkokielellä kyse on siitä, että ruuantuotannon- ja keittiötoimijoiden tulee suorittaa vaarojen arviointi, joka paljastaa, missä kohtaa prosessia ruokaturvallisuus voi vaarantua. Samalla tulisi tunnistaa kriittiset hallintapisteet, joissa riski voidaan poistaa tai sen mahdollisuutta voidaan pienentää hyväksyttäväksi. Näitä pisteitä täytyy tämän jälkeen seurata, jotta riskin mahdollisuus pysyy mahdollisimman vähäisenä. Kuten kaikessa muussakin sääntelyssä, joka pyrkii varmistamaan ihmisten terveyttä, seurantatulokset ja korjaavat toimenpiteet tulee tallentaa sekä todentamista että mahdollisia takaisinvetoja silmällä pitäen.

Haastava nakki

Yllä olevan huomioon ottaen ei ole kovin hankala ymmärtää, miksi ruoka-ala saattaa nähdä omavalvonnan ylimääräisen vaikeana ja aikaa vievänä harjoitteena. Eurooppalaisessa kontekstissa erityisesti pienet yritykset ovat valitelleet, että heillä on jo ennestään käytössä tapoja varmistaa ruokaturvallisuus ja vaikka HACCP-periaatteet sinänsä luovat hyvän pohjan seurantaan, se on melko raskas jokapäiväiseen käyttöön.  Ja tietenkin aina on häviävän pieni osa yrityksiä, joita ruokaturvallisuus ei erityisesti edes kiinnosta – kuluttajana saa olla kiitollinen, että nämä ovat todellakin poikkeus ennemmin kuin sääntö. Ylipäänsä vallalla tuntuu olevan aivan vilpitön halu tuottaa turvallista, herkullista ja hyvälaatuista ruokaa. Omavalvonnan kuuluisikin olla käytännöllinen apuväline tähän eikä este, joka ylitetään rimaa hipoen.

Koko metodi uppoaa tähän samaan suohon: tukijärjestelmän luominen ja vaarojen arviointi, kriittisten hallintapisteiden kartoitus ja valvonta, mittaustulosten tallentaminen paperille tai sähköisesti… Jos kontrollipisteiden hallintaan tuhraantuu oikeasti merkittävä osa päivästä, ei se silloin ole pelkästään apuväline vaan melko selkeä häiriötekijä prosessia ajatellen. Toisaalta vain osa tästä on itse järjestelmän vika, sillä suurin syy löytyy usein toteutuksen tavoista. Kun jokainen kuitenkin haluaa tehdä työnsä parhaan kykynsä mukaan, lämpötilojen ja puhtausmittausten kirjaaminen ei ehkä ruoka-alan ammattilaisten mielestä ole osa tätä perustehtävää, oli kyseessä ruokaturvallisuus eli ei. Jos taas tähän vastattaisiin tekemällä omavalvonta mahdollisimman helpoksi ja käteväksi, työntekijä voisi tuntea työnsä mielekkääksi myös omavalvonnan ylläpitäjän ominaisuudessa.

Omavalvonta perustuu HACCP-periaatteisiin

Lomaa lomakkeista

Onneksi asioita todella voi tehdä helpommin. Sensiren TempNet® Omavalvonta tekee ruokaturvallisuuden seurannasta ja mittauksista entistä helpompaa ja nopeampaa. Sen avulla lain vaatima dokumentaatiokin yksinkertaistuu, kun tehtävien kirjauksissa ei enää vaadita käsin kirjoittamista. Koko ratkaisun idea on, että annetaan ruoka-alan ammattilaisten keskittyä varsinaiseen tekemiseen sen sijaan, että nämä joutuisivat sen lisäksi kroolaamaan henkensä edestä kirjausten ja lomakkeiden ristiaallokossa. Järjestelmään kuuluu pilvipalvelu datanhallintatarkoituksiin ja kirjausten säilytykseen, mobiilisovellus tehtävien tueksi ja monipuolisesti automaattisia mittalaitteita, jolloin loppukäyttäjältä vaaditaan mahdollisimman vähän ylimääräistä työtä. Sovellus myös muistuttaa käyttäjiä vaadittavista toimenpiteistä ja esittää tarvittaessa vaaditut korjaavat toimenpiteet. Sovellus tallentaa tehdyt toimenpiteet suoraan pilveen, jolloin tietoja voidaan tarkastella kootusti ja ne ovat yhdistettävissä oikeisiin ihmisiin.

Tietenkään edes paras seurantajärjestelmä ei voi tehdä kaikkea työtä toimijoiden puolesta, vaan näiden on edelleen luotava tukijärjestelmät hygieniakäytännöille, koottava omavalvontasuunnitelma ja tunnistettava kontrollipisteet. Tämän jälkeen Sensire voi kuitenkin helpottaa varsinaisen työn tekijöiden taakkaa merkittävästi. Kun otetaan vielä huomioon, että omavalvonnan ylläpitotoimenpiteet kasautuvat enimmäkseen juuri elintarvikkeita käsitteleville työntekijöille, näiden raportointiin käyttämän ajan vähentäminen säästää selvää rahaa ja aikaa. Puhumattakaan siitä, minkä arvon itse kukin asettaa ruuan turvallisuudelle ja takaisinvetojen tarpeen vähentämiselle.

Ajatuksen aihetta

Realistisesti katsoen ei tietenkään ole edes mahdollista kokonaan poistaa ruokatuotantoon liittyviä riskejä ennakolta, sillä odottamattomia tilanteita tulee väistämättä eteen. Vahinkojen vähentäminen on silti jo itsessään iso askel turvallisemman ruuan suuntaan. Kun koko ruokaturvallisuusjärjestelmästä saadaan luotua yksinkertaisempi käyttäjilleen, siitä on väistämättä hyötyä koko elintarvikealalle kasvavien voittojen, vähemmän stressaantuneiden työntekijöiden ja terveemmän ostajakunnan muodossa.

Lukuun ottamatta paremman omavalvonnan käyttöönottoon väistämättä kuluvaa aikaa on vaikea nähdä juuri mitään varjopuolia siinä, että seurantaratkaisuja automatisoidaan. Ja varsinkin, kun tällä tavoin on mahdollisuus tehdä seurannasta merkittävästi helpompaa sitä varsinaisesti tekevien kannalta, tinkimättä tietenkään lopputuloksesta.

Ja palatakseni vielä alkuperäiseen kysymykseen siitä, onko minulla oikeus turvalliseen ruokaan: näkisin vastauksen olevan ehdottomasti kyllä. Mutta vielä oikeutta enemmän se on etuoikeus, kun lähtee laskemaan, kuinka paljon vaivaa käytetään sen varmistamiseksi, että jokainen haukkaamani suupala on syötäväksi kelpaava. Siinäpä mietittävää, kun jälleen tulee istahdettua lounaspöydän ääreen.

Teemat: Olosuhdeseuranta, omavalvonta, hävikin vähentäminen, HACCP, elintarviketurvallisuus

       
Samu Häkkinen
Samu Häkkinen

Content Specialist

Tilaa englanninkielinen uutiskirjeemme

Lue myös