HACCP ja sen 7 periaatetta: Kuinka päästä alkuun?

17.6.2020 | Jukka Väyrynen

HACCP: How to Get Started

Hazard Analysis and Critical Control Points, lyhyemmin HACCP tai “hasappi” on elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä. Oikein käytettynä se auttaa estämään riskejä ruoka-alalla aina tuotannosta jakeluun.

HACCP-metodi kehitettiin alun perin 1960-luvulla NASA:a varten, ja sen jälkeen siitä on tullut käytännössä yksi tärkeimmistä globaaleista standardeista ruuan turvallisuuden ja laadun varmistukseen. Se on myös osa, muodossa tai toisessa, sekä USA:n, EU:n, että monien muiden maiden elintarviketurvallisuuden säännöksiä.

Myös monet muut ruokaturvallisuusstandardit kuten ISO2200 ja SQF käyttävät HACCP-metodia lähtökohtana omille ohjeilleen.

Kun HACCP:n taustalta löytyy näin mammuttimaisia organisaatioita, voisi kuvitella, että se on raskas ja hankala ottaa käyttöön. Onneksi nykyään koko prosessin voi hoitaa myös digitaalisesti – eli myös digitaalinen HACCP on mahdollinen valinta.

Mutta ennen kuin mennään niin pitkälle aiheeseen, katsotaan ensin sitä perusversiota ja HACCP:n 7 periaatetta.

 

HACCP:n 7 periaatetta

HACCP-metodi on rakennettu 7 periaatteen ympärille. Niiden avulla elintarvikealan yritykset voivat tunnistaa ja kontrolloida riskejä, jotka voisivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

HACCP:n 7 periaatetta ovat:

 

1. Vaarojen arviointi

Elintarviketuotannon prosessien vaarat arvioidaan laatimalla kaavio prosessista ja tunnistamalla siellä vaanivat vaarat. Vaaroista kartoitetaan sekä niiden tyyppi, niiden aiheuttaman riskin todennäköisyys sekä riskin vaarallisuuden aste.

2. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen

Kun vaarat on tunnistettu, on aika määrittää prosessille kriittiset hallintapisteet, joissa riskiä voidaan kontrolloida. Tämä tarkoittaa, että riski joko minimoidaan tai parhaassa tapauksessa poistetaan kokonaan.

3. Kriittisten rajojen määrittäminen

Riskien kontrollointi kriittisissä kontrollipisteissä vaatii tietenkin myös sen, että asetetaan tietyt rajat, joiden sisällä toimittaessa elintarvikkeet ovat turvallisia. Näin vain rajojen ylityksiin tarvitsee reagoida.

4. Kriittisten kontrollipisteiden seuranta

Kun rajat on asetettu, niitä täytyy myös valvoa. Siksi kontrollipisteille asetetaan myös seurantaohjelma, jonka kautta huomataan rajojen ylitykset ja voidaan toimia tämän tiedon mukaan.

5. Korjaavien toimepiteiden määrittäminen

Ja kun jokin menee vikaan, tulee olla mietittynä (ja dokumentoituna) korjaavia toimenpiteitä, jotka otetaan käyttöön vaaran poistamiseksi.

6. Validointi ja todentaminen

Pelkkä riskien arviointi sekä kontrollien ja seurannan asettaminen ei kuitenkaan riitä. On myös varmistettava, että kaikki nämä toimet ovat kelvollisia käyttötarkoitukseensa.

Eli täytyy pitää huolta, että tunnistetut riskit ovat oleellisia ja ne tunnistetaan oikeassa kohdassa prosessia. Samoin varmistetaan, että seurannalla saadaan kiinni rajojen ylitykset ja korjaavat toimenpiteet estävät tehokkaasti vaarojen etenemisen prosessissa.

7. Asiakirjat ja tallenteet

Sekä itse HACCP-järjestelmästä että sen osana tehtävästä seurannasta tulee tietenkin pitää kirjaa, jotta toimien tehokkuus voidaan todentaa. Monesti myös lainsäädäntö vaatii pitämään kirjaa elintarviketurvallisuuden varmistamiseksi tehdyistä toimista.

 

Kriittisten kontrollipisteiden seuranta

Päivittäisessä työssä kriittisten kontrollipisteiden seuranta on varmasti kaikkein näkyvin osa HACCP-järjestelmän toimintaa.

Sitä koko henkilökunta tekee nimittäin enemmän tai vähemmän päivittäin: lämpötilamittausten tekeminen, parasta ennen- ja viimeisten käyttöpäivien kirjaaminen, tilojen ja välineiden puhdistus sekä muut HACCP-suunnitelman vaatimat toimet ovat pitkin päivää tapahtuvia ja toistuvia.

Ja vaikka on erittäin tärkeää, että näitä mittauksia ja kirjauksia tehdään, niiden tekeminen voi myös käydä melko työlääksi.

Meillä Sensirellä ollaankin ajateltu, että HACCP-seurannasta saa parhaan hyödyn, kun se on mahdollisimman yksinkertaista ja vaivatonta. Silloin kaikki tehtävät myös tulevat tehtyä ajallaan ja kunnolla.

Kaikkein paras ratkaisu tähän on digitalisoida koko HACCP-järjestelmä.

 

Koulutus ja perehdytys HACCP-järjestelmän käyttöön

Henkilöstön perehdytys HACCP-järjestelmän vaatimuksiin on erittäin tärkeää onnistuneen käyttöönoton kannalta. Eli työntekijöiden tulisi tietää, kuinka järjestelmä toimii.

Mutta pelkkä ymmärrys HACCP-järjestelmän yleisistä periaatteista ei tietenkään ole riittävä taso, vaan työntekijöiden pitää myös ymmärtää oma roolinsa osana elintarviketurvallisuuden varmistamista.

Tosin sanoen he tarvitsevat perehdytystä sekä HACCP-järjestelmään että omaan osaansa HACCP-järjestelmän toiminnassa.

HACCP-metodin yleisiin perusteisiin saa onneksi helposti koulutusta erilaisten webinaarien, verkkokurssien ja oppaiden avulla. Henkilökohtaisten vastuiden perehdytys sen sijaan vaatii jo enemmän perehtymistä.

Toki eri kriittisissä pisteissä tehtävät mittaukset ja tarkastukset on listattu jo HACCP-suunnitelmassa, joskus jopa työntekijäroolien mukaan. Henkilökohtaisten tehtävälistojen toimittaminen yksittäisille työntekijöille on kuitenkin monesti haastavaa.

Digitaalisella HACCP-järjestelmällä tämä kuitenkin onnistuu mutkattomasti toimittamalla personoidut työohjeet ja ajastetut tehtävät työntekijä- tai toimipaikkakohtaisesti älypuhelimeen ladattavaan sovellukseen.

 

Kuinka päästä alkuun HACCP-metodin kanssa?

Tässä blogissa on käyty hyvin lyhyesti läpi sitä, mikä HACCP on, mitä sen 7 periaatetta vaativat ja miten digitalisaatio helpottaa järjestelmän pyörittämistä.

Jos kiinnostus heräsi, olemme myös koostaneet pikaoppaan HACCP-järjestelmän perusasioista, jonka avulla pääset pidemmälle metodin ymmärtämisessä ja käyttöönotossa.

Oppaasta löydät lisätietoa muun muassa seuraavista asioista:

  • Kuinka pääset alkuun HACCP-metodin käyttöönotossa?
  • Mitä tarkoittaa vaara HACCP-kontekstissa?
  • Kuinka tunnistaa vaarat ja määrittää kriittiset kontrollipisteet?
  • Mitä hyötyä HACCP-metodin käyttöönotosta on?
  • Mitä lisähyötyä digitaalinen HACCP-järjestelmä tarjoaa?

 

HACCP-pikaopas vasta-alkajalle

haccp_quick-start_guide-fi

Teemat: Temperature Monitoring, Reducing waste, HACCP, Food safety

       
Jukka Väyrynen
Jukka Väyrynen

Service Manager

Tilaa englanninkielinen uutiskirjeemme

Lue myös