Leitfaden für Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit der EU zur Unterstützung der sicheren Handhabung Lebensmitteln durch Kleinunternehmen | Sensire
Die Europäische Kommission hat neue Leitlinien über Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit veröffentlicht. Sie zielen darauf ab, kleine Unternehmen bei der Umsetzung von EU-Vorschriften zur Gewährleistung einer sicheren Produktion und Handhabung von Lebensmitteln, die an Kunden verteilt werden sollen, zu unterstützen.
Dieser neue Ansatz basiert auf klaren Flussdiagrammen, die die einzelnen Schritte zusammenfassen, sowie auf einfachen Tabellen, die kleinere Unternehmen durch den gesamten Prozess zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit führen – von der Gefahrenerkennung bis hin zu Korrekturmaßnahmen. Die bereitgestellten Informationen stehen im Einklang mit den bestehenden gesetzlichen Bestimmungen und können von den Lebensmittelunternehmen an ihre spezifischen Aktivitäten angepasst werden.
Die Leitlinien wurden unter Beteiligung und Beratung verschiedener Experten aus den Mitgliedsstaaten erstellt. Sie berücksichtigen einige Praxiserfahrungen aus Ländern, die die Empfehlungen bereits anwenden. Die EU-Kommission weist ferner darauf hin, dass die Leitlinien rechtlich nicht bindend sind und das es zusätzliche nationale Anforderungen geben kann, die im Einzelfall zu berücksichtigen sind.
Das Dokument ist insofern bemerkenswert, als das es auf spezifische Fragen eingeht und konkrete Hilfestellung für die jeweiligen Unternehmen bietet. Aus diesem Grund sind die Leitlinien für die darin genannten Unternehmen von besonderer Bedeutung.
Die Gewährleistung einer optimalen Lebensmittelsicherheit ist von größter Bedeutung, egal ob zu Hause, im Restaurant, in Großküchen oder in der Gastronomie. Man muss sich immer bewusst sein, welche Folgen der Umgang mit Lebensmitteln vor, während und nach der Zubereitung hat – denn alle diese Phasen sind gleich wichtig. Lebensmittelbedinge Krankheiten sind real und der Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln kann zu leicht vermeidbaren gesundheitlichen Problemen führen, wenn die richtigen Schulungs- und Sicherheitsmaßnahmen befolgt werden.
Die Europäische Union, wie auch viele andere Länder, verlangt von Lebensmittelunternehmen die Einhaltung gewisser Hygienevorschriften, die sich auf Verfahren stützen, die auf den HACCP-Prinzipien (Hazard Analysis and Critical Control Points) basieren. Ziel ist es, Gefahren durch biologische, chemische, physikalische Risiken und Allergene in allen Phasen des Lebenszyklus eines Lebensmittels – vom Rohstoff bis zum Verbrauch – wirksam zu verhindern.
HACCP-Verfahren werden in der Regel von mehreren Programmen, präventiven Praktiken und Bedingungen, begleitet, die für die Lebensmittelsicherheit unerlässlich sind: z.B. gute Herstellungspraktiken (GMP – Good Manufacturing Practices), gute Hygienepraktiken (GHP – Good Hygiene Practices), gute Produktionsverfahren (GPP – Good Production Practice) oder gute Vertriebspraktiken (GDP – Good Distribution Practices).
Zusammen mit anderen bekannten Normen und Praktiken im Bereich der Lebensmittelsicherheit wird HACCP oft als Last angesehen, die es einzusetzen und zu verwalten gilt – insbesondere bei kleinen Lebensmittelunternehmen, die nicht über das nötige Personal oder Fachwissen verfügen.
Die Art und Größe eines Lebensmittelunternehmens müssen bei der Überprüfung der Einhaltung der auf den HACCP-Grundsätzen basierenden Verfahren berücksichtigt werden. Im Leitfaden werden insbesondere die folgenden kleinen Unternehmen als Ziele für einen flexibleren Ansatz bei der Anwendung von Managementsystemen für die Lebensmittelsicherheit genannt: Fleischereien, Lebensmittelgeschäfte, Bäckereien, Fischgeschäfte und Eisdielen, Vertriebszentren, Supermärkte, Restaurants, Verpflegungsbetriebe und Kneipen.
Es wurde erkannt, dass es für bestimmte Lebensmittelunternehmen nicht möglich oder machbar ist, kritische Kontrollpunkte als Teil eines vollwertigen HACCP-Programms zu identifizieren und zu überwachen. In einigen Fällen können gute Hygienepraktiken und Programme zur Erfüllung der Voraussetzungen diese Verfahren ersetzen.
Das bedeutet, dass ein Kleinunternehmen nicht unbedingt über gründliche Kenntnisse jeder einzelnen Gefahr verfügen muss, sondern es ausreicht, sich der allgemeinen Gefahrengruppen (biologisch, chemisch, physikalisch, Allergene), die bei der Verarbeitung der Lebensmittel auftreten können, bewusst zu sein
Es reicht ferner aus zu verstehen, dass die Vernachlässigung bestimmter risikomindernder Tätigkeiten, wie die Trennung von rohen und verzehrfertigen Lebensmitteln, ein Risiko darstellt. Dazu ist es jedoch nicht erforderlich die Risikoeinstufung zu verstehen oder vorzunehmen.
Vereinfachtes Management der Lebensmittelsicherheit in 5 Schritten
Der Leitfaden bietet Flussdiagramme nach generischen Tabellen zur Gefahrenanalyse, die durch das jeweilige Unternehmen modifiziert oder unverändert verwendet werden können. Zusätzlich listet das Dokument 13 relevanten Programme zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit (PRP) auf.
Die PRP-Tabelle gibt Hinweise darauf, wie die Gefahren kontrolliert werden können und wie die Überwachung, Aufzeichnung oder Korrekturmaßnahmen erleichtert werden können. Zu Demonstrationszwecken zeigen wir einen Auszug der Empfehlungen:
Die richtigen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sind gerade heute wichtiger denn je. Exzellente Hygienepraktiken sind sowohl für wiederkehrende als auch für neue Kunden attraktiv. Darüber hinaus ist der ungestörte Betrieb von Kühlräumen und Warmhaltegeräten für die Lebensmittelsicherheit von größter Bedeutung!
Unabhängig davon, ob Ihr Unternehmen eine vollwertige oder vereinfachte Version dieser Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit einsetzt, wenn Sie den manuellen Weg für die Ausführung und Dokumentation wählen, verpassen sie etwas.
Endlose Checklisten, Aufzeichnungen, Überwachungsergebnisse und Berichte erzeugen meterhohe Papierstapel, die in Kisten gesammelt, irgendwo im Betrieb oder bei Ihnen zu Hause verstaut werden müssen. Man kann damit prima Burgen bauen, das hilft Ihrem Unternehmen aber nicht voranzukommen.
Mit einer vollständigen digitalen Verwaltungslösung für die Lebensmittelsicherheit und Ihr Unternehmen können Sie den gesamten Prozess der Checklisten, Aufgaben, Überwachung und Berichterstattung optimieren. Wir glauben, dass die Einhaltung der Vorschriften einfach sein sollte und weder für Sie noch für Ihre Mitarbeiter eine Belastung darstellen sollte.
Mit einem praktischen Online-Dashboard können sie auf alle Ihre Daten zugreifen. Dort werden alle notwendigen Informationen von automatischen Temperatursensoren, Bluetooth-Sonden und erledigten Aufgaben über eine mobile App zusammengestellt.
Schauen Sie sich doch unseren Leitfaden über digitales HACCP an, um ein besseres Verständnis unserer Lösung zu erhalten und zu erfahren, was eine digitale Lösung möglich macht.
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Wenn Sie Fragen haben oder wissen möchten, wie wir Ihnen bei der Digitalisierung Ihres Managements der Lebensmittelsicherheit oder Ihrer HACCP- und Qualitätsprozesse helfen können, nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf.
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