HACCP - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte: Eine Einführung

Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP abgekürzt, bedeutet wörtlich übersetzt: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Es ist ein weltweit eingesetztes Konzept für die Lebensmittelsicherheit und stammt ursprünglich aus der Weltraumforschung. Richtig eingesetzt, kann es in der gesamten Lebensmittelkette Gefahren und Risiken vermeiden.

Die sieben HACCP-Grundsätze

Aufgrund gesetzlicher Vorgaben besteht jedes HACCP-System prinzipiell aus sieben Grundsätzen, die es Betrieben erlauben Risiken für die Lebensmittelsicherheit zu identifizieren und zu kontrollieren. Diese werden im Folgenden kurz dargestellt:

1. Gefahrenanalyse durchführen

Dabei müssen alle Vorgänge untersucht werden, bei denen die Lebensmittelsicherheit potenziell einem Risiko ausgesetzt wird. Mögliche physische, chemische oder biologische Gefahren müssen identifiziert, analysiert und Gegenmaßnahmen entwickelt werden.

Nachdem potenzielle Risiken und Gefahren analysiert wurden, müssen kritische Kontrollpunkte im Betriebsablauf identifiziert werden. An diesen Kontrollpunkten muss es möglich sein, durch regelmäßige Kontrollen, Gefahren und Risiken zu erkennen, abzuwenden oder zumindest zu verringern.

Für jeden kritischen Kontrollpunkt müssen entsprechende Grenzwerte festgelegt werden, welche darüber entscheiden ob eine Gefährdung für Lebensmittel oder Verbraucher besteht. Diese können durch Gesetze, Verordnungen, Richtlinien, Empfehlungen oder eigene Bestimmungen definiert werden.

Sobald Grenzwerte für die kritischen Kontrollpunkte ermittelt wurden, müssen diese mit einem Überwachungssystem kontinuierlich und regelmäßig überprüft werden. 

Damit man von einer plötzlichen Abweichung der Grenzwerte nicht überrascht wird, müssen notwendige Korrekturmaßnahmen schon vorab festgelegt werden. Nur so können mögliche Gefahren abgewehrt oder minimiert und der normale Betriebsablauf wieder aufgenommen werden.

Das gesamte HAACP-Konzept muss umfangreich dokumentiert werden. Dazu gehören Daten zu Kontrollpunkten, den Grenzwerten, Überprüfungen sowie durchgeführten Maßnahmen bei Abweichungen. Zum einen kann man damit die eigene Performance analysieren und zum anderen hilft eine vollständige Dokumentation bei der Erfüllung gesetzlicher Auflagen.

In regelmäßigen Abständen müssen alle Teile des HACCP-Konzepts auf ihre Funktionsfähigkeit überprüft und gegebenenfalls angepasst werden. Dabei stellt man fest, ob das Konzept noch seine Aufgaben erfüllt, ob die Überwachung funktioniert oder die Korrekturmaßnahmen ausreichend sind. Kein Konzept ist perfekt, daher sollte es immer wieder praxisorientiert aktualisiert werden.

HACCP Monitoring

Die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ist der Teil des HACCP-Konzepts, der sich im täglichen Betrieb am deutlichsten bemerkbar macht.

Es sind Tätigkeiten, die Ihre Mitarbeiter mehr oder weniger jeden Tag ausführen müssen: Temperaturen überwachen, Verfallsdaten prüfen, Gebrauchsgegenstände und Arbeitsplätze reinigen, sowie weitere erforderliche Arbeiten, die durch den HACCP-Plan festgelegt sind.

Obwohl diese Aufgaben für die Aufrechterhaltung Ihrer Lebensmittelsicherheit und -qualität äußerst wichtig sind, kann die nötige Dokumentation für die Überwachung und Verifizierung mühsam sein.

Wir glauben, dass die HACCP-Überwachung so einfach und praktikabel wie möglich durchführbar sein sollte.

Nur dann lässt sich sicherstellen, dass alle Maßnahmen pünktlich und auf die richtige Art und Weise ausgeführt werden.

Alle erfassten Informationen zu Parametern, Aktivitäten und eventuellen Korrekturmaßnahmen vereinfachen die Analyse der Wirksamkeit eines HACCP-Plans und helfen damit der Verifizierung.

Für die Überwachung all dieser qualitätsrelevanten Daten ist digitales HACCP die effektivste Lösung.

HACCP Schulungen

Damit Ihr HACCP-Programm effektiv in der Praxis umgesetzt werden kann, müssen Ihre Mitarbeiter in dessen Abläufen geschult werden. Die Schulung Ihrer Belegschaft ist ein Schlüsselelement für eine erfolgreiche Implementierung des Konzepts.

Ihre Mitarbeiter müssen nicht nur wissen, welche Art der Überwachung durchzuführen ist oder welche Maßnahmen zu ergreifen sind. Jeder muss auch verstehen, wie wichtig die eigene Rolle bei der Bereitstellung sicherer Lebensmittel ist.

Das bedeutet, dass sie ein gewisses Basiswissen und Grundverständnis zum HACCP-Konzept haben sollten. Dazu gehört:

• Was ist HACCP?
• Was sind meine persönlichen HACCP-Arbeitsanweisungen?

Grundlegende HACCP-Schulungen sind oft online in Form von verschiedenen Kursen, Webinaren und Leitfäden verfügbar. Persönliche Arbeitsanweisungen bereitzustellen kann jedoch etwas schwieriger sein.

Ihr HACCP-Plan sollte die allgemeinen Richtlinien für die täglichen Aufgaben Ihrer Mitarbeiter enthalten. Es kann jedoch kompliziert sein, die HACCP-Checklisten individuell auf Mitarbeiterebene zu personalisieren.

Ein digitales HACCP-System kann hier helfen. Den einzelnen Mitarbeitern können klare Arbeitsanweisungen gegeben werden, die an ihre persönliche HACCP-Checkliste gebunden sind. Somit wird den Mitarbeitern geholfen, ihre HACCP-bezogenen Aufgaben jedes Mal korrekt auszuführen.

HACCP und die sieben Grundsätze anwenden

Das hier besprochene ist nur eine knappe Übersicht darüber was die 7 HACCP-Grundsätze von einem HACCP-Plan verlangen und wie Digitalisierung bei der Implementierung eines HACCP-Systems helfen könnte.

Wir haben einen Leitfaden vorbereitet, der Ihnen helfen soll, besser zu verstehen, was Sie tun müssen, um Ihr eigenes HACCP-Konzept für Lebensmittelsicherheit zu erstellen.

Darin geben wir Ihnen mehr Informationen zu folgenden Themen:

• Wie beginne ich mit der Erstellung eines HACCP-Plans?
  
• Was sind die Gefahren im HACCP-Konzept?
  
• Wie identifiziere ich Gefahren und kritische Kontrollpunkte?
  
• Was sind die Vorteile der Implementierung eines HACCP-Plans?
  
• Welche Vorteile bietet ein digitales HACCP-System?
  

Leitfaden für den Einstieg