HACCP

Menschliche Fehler - Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit

Unvorhersehbare Herausforderungen für die Lebensmittelsicherheit in der Gastronomie durch menschliche Fehler. Ansätze zur Problemlösung hier im Blog.

Seit zwei Jahren findet am 7. Juni der der internationale Tag der Lebensmittelsicherheit (World Food Safety Day) statt. Mit diesem Tag soll das globale Bewusstsein für die Sicherheit unserer Lebensmittel gefördert werden. Jeder der mit Lebensmitteln arbeitet, hat die Verantwortung für deren Sicherheit zu sorgen und sicherzustellen, dass sie keinen gesundheitlichen Schaden zufügen können.

Vor diesem Hintergrund werden wir uns mit den Herausforderungen auseinandersetzen, die bei der Durchführung von nachhaltigen und effizienten Prozessen für die Lebensmittelsicherheit in Großküchen und Gastronomie auftreten können.

Das Management von effektiven Lebensmittelsicherheits- und Qualitätsprozessen ist nicht immer ganz einfach. Der HACCP-Ansatz bietet hier eine effiziente Grundlage für viele Prozesse. Durch die Identifikation kritischer Stellen im Prozess sowie der Aufstellung präventiver Maßnahmen sollen Gefahren vermieden werden.

Unglücklicherweise gibt es einige Gefahren, auf die man sich vorbereiten kann, welche aber sehr schwer zu verhindern sind. In der Regel handelt sich dabei um Gefahren, die unfreiwillig durch menschliches Versagen, Fehlfunktionen von Geräten oder anderen Missgeschicken entstehen.

In diesem und den folgenden Blogs schauen wir uns die drei größten Herausforderungen an, die ein Risiko für die allgemeine Lebensmittelsicherheit darstellen können.

Dafür werden wir besonders auf Großküchen und Restaurantketten eingehen. Denn in diesen größeren Umgebungen haben durch kleine Fehler verursachte Probleme die Möglichkeit, durch den Schneeballeffekt, zu einem Signifikaten Problem zu werden, falls sie nicht rechtzeitig entdeckt werden.

Es nützt nichts nur über die Probleme zu reden, wenn man nicht bereit ist, Lösungen vorzuschlagen. Deshalb werden wir uns mit einigen möglichen Lösungen für diese Risiken befassen und damit, wie die Lösung dieser Probleme sowohl der Lebensmittelsicherheit als auch der Prozesseffizienz zugutekommen kann.

Lassen Sie uns also ohne weitere Abschweifungen einen Blick auf einige dieser Ärgernisse werfen, die Ihnen immer wieder Zeit, Geld und Arbeit kosten. Mit diesem Blog werden wir uns damit auseinandersetzen, wie das Problem menschlicher Fehler gelöst bzw. verringert werden kann.

 

1. Menschen machen Fehler und sind vergesslich

Wenn Menschen einen Fehler machen oder vergessen wichtige Dinge zu tun, können selbst die am besten konzipierten Prozesse außer Gefecht gesetzt werden.

Zum Beispiel wird die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigt, wenn ein Mitarbeiter vergisst, die von ihm zubereiteten Speisen zum Kühlen in den Kühlraum zu bringen. Die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung oder Schlimmeres kann entstehen, wenn eine Köchin zu beschäftigt ist, um sich daran zu erinnern, die Temperatur der von ihr zubereiteten Speisen zu messen und infolgedessen halbgare Gerichte für die Auslieferung freigibt.

In beiden Fällen könnte nun alles in Ordnung sein, was die Sicherheit der Lebensmittel betrifft. Dann bestünde das einzige Problem darin, dass der Vorgang nicht dokumentiert wurde und damit Lücken in der HACCP-Dokumentation hinterlässt.

Es würden also Datensätze für den HACCP-Audit fehlen und man läuft letztendlich Gefahr, dass Geldstrafen verhängt werden können oder der Betrieb eingestellt werden muss, sollte es zu Verstößen gegen die Vorschriften kommen.

Die Schaffung eines Standardprozesses für die Lebensmittelsicherheit ist an sich eine gute Lösung für systematische Risikovermeidung im Betrieb. Allerdings kann menschliches Versagen in Verbindung mit zu wenig oder unklarer Anleitung und Führung das System leicht zu Fall bringen.

Eine Möglichkeit die angesprochenen Probleme und weitere Fehler zu verringern, ist die umfangreiche Schulung des Personals, eine umfangreiche Planung mit vorgefertigten Anweisungen aus dem HACCP-Plan, sowie weitere derartige Maßnahmen.

 

2. Lösungen für die Lebensmittelsicherheit  und -Qualität

Ist das eine effiziente Verwendung der Arbeitszeit? Natürlich ist es wichtig, seine Mitarbeiter so zu schulen, dass sie ihre Aufgaben erfolgreich ausführen können. Es bleibt trotzdem immer das Risiko der Vergesslichkeit. Und was ist mit neuen Mitarbeitern, Teilzeitkräften oder Aushilfen?

Glücklicherweise gibt es einen Weg, eine Art Ausfallsicherung in Ihre Prozesse einzubauen, die Ihnen den größten Teil der Arbeit im Bereich der Lebensmittelsicherheit abnimmt.

Damit meinen wir die Digitalisierung des Management, Überwachung und Dokumentation Ihres gesamten Lebensmittelsicherheitsprozesses.

Damit wird nicht nur das Problem der etwaigen Vergesslichkeit gelöst. Es bietet auch eine Lösung für neue und temporäre Mitarbeiter an, die noch nicht die entsprechende Schulung durchlaufen haben, wie das reguläre Personal. Schauen wir uns an, wie dies mit Sensire’s Lösung für Lebensmittelsicherheit und -qualität funktionieren würde:

Eine umfassende Planung ist soweit eine gute Idee, solange man nicht anfängt Sachen in einen Kalender zu schreiben, wo sie niemand mehr anschauen wird. Unser System löst dies mit einer Kombination aus zentraler Cloud und intelligenter App für mobile Endgeräte.

Im Cloud-Dashboard können mitarbeiter-spezifisch Aufgaben mit beliebigen Zeitintervallen (z.B. stündlich, täglich, wöchentlich, etc.) geplant werden.

Über die App erhalten die Mitarbeiter dann ihre Aufgaben für den Tag, Anleitungen sowie entsprechende Grenzwerte für die Vorgänge und Messungen während ihrer Tätigkeiten. Auf diese Weise wissen die Mitarbeiter immer, was sie an jedem Tag zu tun haben.

 

3. Probleme in Profit verwandeln

Es gibt natürlich keine Methode, die mögliche Fehler und Vergesslichkeit vollständig verhindern kann. Ein umfassendes digitales und automatisches System hat hier eine viel bessere Chance auf Erfolg als andere Methoden. Besonders wenn die Anwendung den Mitarbeitern in Problemsituationen zusätzliche Handlungsanweisungen gibt.

Sollten Sie Teilzeitkräfte für Saisonarbeit oder Aushilfen während der Urlaubszeit Ihrer Mitarbeiter benötigen, brauchen Sie sich kaum Gedanken um deren Einarbeitung zu machen. Nach Einrichtung in der Cloud, können über die App die entsprechenden Aufgaben verteilt und Anleitungen zur richtigen Ausführung gegeben werden.

Es geht aber nicht nur darum sicherzustellen, dass die Mitarbeiter wissen was zu tun ist, sondern auch um die Effektivität dieser Maßnahmen. Der Gesamtnutzen eines digitalen Ansatzes für Lebensmittelsicherheit und -qualität ist sehr ansprechend:

Mit der sofortigen Verfügbarkeit von Informationen und Anleitung der Mitarbeiter wird sichergestellt, dass man sich auf die richtigen Aufgaben konzentriert. Somit kann Zeit gespart sowie Lebensmittelverschwendung vermieden werden.

Die App verlangt eine Eingabe von Messergebnissen sowie anderen Sicherheits- und Qualitätsdaten für die Aufgaben, die von den Mitarbeitern erledigt werden sollen. Dadurch gibt es keine Lücken in der Dokumentation, was wiederum bei der Zusammenarbeit mit den Aufsichtsbehörden hilft und bei der internen Berichtserstattung Zeit spart.

Dies gilt insbesondere dann, wenn sie eine Gastronomiekette betreiben, egal ob es sich dabei um Restaurants oder Großküchen handelt. Die gesamte Dokumentation aller Standorte ist von überall aus verfügbar. Somit ist es viel einfacher nach Möglichkeiten für die Prozessentwicklung zu suchen und weitere Optimierungs- sowie Einsparmöglichkeiten zu finden.

***

Im nächsten Blog zu diesem Thema befassen wir uns mit möglichen Lösungen für Probleme mit Geräteausfällen und deren Ineffizienz. Schauen Sie doch wieder vorbei, um mehr Wege zu finden, wie Probleme in der Gastronomie in Profite verwandelt werden können.

Wenn Sie jetzt schon mehr über die Digitalisierung Ihrer Prozesse für die Lebensmittelsicherheit und -qualität wissen möchten sind wir jederzeit für Sie da. Also melden Sie sich!

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