Wie können Probleme in Restaurantküchen identifiziert werden?

"Nein Hans, während der Arbeitszeit macht man keine Selfies für Tinder. Haarnetz anziehen und ab an den Herd!"

Es gibt viele kleine Dinge, die in Restaurants für Frustration sorgen können.

Manchmal bedeutet es einfach, Hans dazu zu bringen, seine Arbeit zu tun.

Zum Beispiel:

• Lebensmittelabfälle sind Lebensmittel, für die man zwar bezahlen musste, die aber keinen Gewinn bringen.
• Qualitätsprobleme führen, wenn sie andauern, letztendlich dazu, dass weniger Kunden kommen, weniger Gewinn und Sie riskieren zudem noch einen Rechtsstreit.

Zunächst einmal ist es in Ordnung, wenn etwas nicht nach Plan läuft. Dann kommt eventuell eine andere Sache hinzu und vielleicht ist das auch noch in Ordnung, denn im Großen und Ganzen ist alles noch in Ordnung.

Aber was, wenn sich diese Dinge mit der Zeit verschlimmern?

Es ist wie die Geschichte von einem Frosch, der lebendig gekocht wird, während das ihn umgebende Wasser stetig heißer wird.

Ursachen, Bitte!

Wie erkennt man also, ob sich all die kleinen Dinge anfangen zu häufen?

Wenn Sie bei der Überwachung der Aktivitäten in Ihrem Restaurant nicht systematisch vorgehen, müssen Sie sich auf Beobachtungen verlassen, die Ihnen helfen, Probleme zu erkennen.

Lassen Gäste viel Essen zurückgehen? Oder sehen Sie, dass viele Lebensmittel verschwendet werden, entweder als Teller- oder als Speiseabfall?

Wenn das zutrifft, stimmt wahrscheinlich etwas nicht mit der Qualität der Zutaten oder der Portionsgrößen der Mahlzeiten – auf jeden Fall landen von Ihnen bezahlte Lebensmittel im Müll.

Falsche Portionsgrößen lassen sich leicht beheben, solange Sie die Quelle des Abfalls identifizieren können.

Wenn das Problem jedoch in der Lebensmittelqualität liegt, kann die Ursachenfindung etwas schwieriger sein.

Vielleicht entspricht die Qualität der Arbeit nicht Ihren Standards. Oder die Zutaten sind minderwertiger als Sie erwarten. War das immer so, oder ist etwas während der Lagerung passiert?

Eine Korrektur solcher Situationen geht immer mit der Suche nach Ursachen der Probleme einher.

Vom Papier zum Problem?

Aber wie erkennt man, ob das Problem bei den Mitarbeitern oder bei den Prozessen zu finden ist?

Natürlich sollten Sie bereites über ein striktes Restaurantmanagement verfügen, wenn es um die Planung und Überwachung von Sicherheits-, Qualitäts- sowie Hygieneaufgaben geht.

Dies ist ein guter Weg, um Qualitätsprobleme zu erkennen. Damit sollten Sie in der Lange sein zu sehen, ob etwas mit Ihren Prozessen nicht stimmt.

Das kann bedeuten, dass man viele Papiere durchsuchen muss. Aber solange Ihre Mitarbeiter ihre Tätigkeiten sorgfältig und wahrheitsgemäß dokumentiert haben, sollten alle Problemherde im Arbeitsablauf in der Küche auffindbar sein.

(Wenn das allerdings der Fall ist, gibt es wahrscheinliche eine Diskrepanz im Prozess zwischen der Dokumentation eines Problems und dessen Behebung, welche Sie auf jeden Fall beseitigen sollten.)

Wenn Prozessprotokolle unsauber geführt wurden oder ganz fehlen, liegt das Problem eher bei den Mitarbeitern. Natürlich kann auch Ihr Prozess fehlerhaft sein, aber das Problem beginnt bei den Personen, die es versäumt haben, die Abweichungen zu dokumentieren.

Allerdings tun Mitarbeiter so etwas selten aus Bosheit. Es ist wahrscheinlicher, dass Mitarbeiter falsch informiert sind (durch unpräzise Mundpropaganda) oder dass das Personal zu wenig geschult wurde.

"Aber Hans hat mir gesagt, dass Motoröl und Speiseöl im Grunde das Gleiche sind!"

Wenn Sie sicherstellen, dass Ihre Mitarbeiter in der Handhabung von Lebensmitteln und Ihren speziellen Prozessen (einschließlich sorgfältiger Dokumentation!) geschult wurden, dann sollten Sie entweder ihre Qualitätsprobleme korrigieren oder feststellen können, wo das Problem genau liegt.

Vielleicht möchten Sie auch in ein digitales System für die Verwaltung und Überwachung Ihrer Küchenabläufe (einschließlich Schulung und Prozessberatung) investieren. Damit behalten Sie leichter den Überblick und sehen den aktuellen Status in Echtzeit.

Dadurch ist es auch viel einfacher, Probleme zu erkennen, wenn sie aufteten, Korrekturen einzuleiten und Prozesse auf der Grundlage der von Ihnen gesammelten Informationen zu verbessern.

Nichts ist umsonst!

Aber jetzt werden Sie sagen, alle Lösungen sind so komplex. Und warum sollten Sie Geld bezahlen, wenn sie einfach eine Protokollvorlage ausdrucken und Bleistifte verteilen können!

Warum sollten Sie ein kostenloses und grundsätzlich funktionierendes System ersetzen und mit Computern, Apps und Clouds durcheinanderbringen?

Und Sie haben recht. Papier funktioniert in der Theorie ganz gut.

Bis es eben nicht mehr funktioniert.

Wenn Sie jedes Mal einen Stapel Papier durchsuchen müssen, wenn Sie bestimmte Informationen benötigen, braucht es halt Zeit, Probleme zu erkennen. Papierlösungen sind also nur dann kostenlos, wenn Sie Ihre eigene Zeit nicht wertschätzen.

Im Grunde schlägt digitale Technik Papierlösungen jedes Mal, wenn Sie in schnell  Zugang zu einer Menge von Informationen haben müssen.

Fragen Sie einfach nicht nach der Schere.

Die Möglichkeit vernachlässigter Dokumentation haben wir bereits erwähnt. Es besteht auch die Gefahr falscher Einträge, unleserlicher Schrift oder gänzlich fehlender Aufzeichnungen, was natürlich alles zu diversen Problem führen kann.

Ein digitales Küchenmanagementsystem kann Ihnen auch bei der Schulung und Anleitung der Mitarbeiter helfen, das ist also auch ein Pluspunkt.

Sie können all dies auch auf Papier und einem umfassenden Schulungsprogramm tun, daran besteht kein Zweifel.

Aber ist das etwas, wofür Sie ein groß Ihrer Zeit investieren möchten?

Das ist eine ganz andere Frage.

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Wir hoffen, bald von Ihnen zu hören!