FAQ zur Kühlkette von Lebensmitteln und zum HACCP-Konzept: Häufig gestellte Fragen

Aug 6, 2019 1:04:56 PM | Sensire

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Es ist Zeit für einen Blog, in dem wir auf häufig gestellte Fragen eingehen. Dieses Mal geht es um die Beantwortung einiger grundlegender Fragen zur Kühlkette von Lebensmitteln und zum HACCP-Konzept.

Wie wird die Temperatur von Lebensmitteln überwacht?

Die Überwachung der Temperaturen von Lebensmitteln, sowohl bei der Lagerung als auch in der Produktion, erfolgt traditionellerweise manuell durch das Personal. Dabei werden entweder die Thermometer im Lager überprüft oder Sonden in Lebensmittelfertigprodukte eingesetzt und die Ergebnisse schriftlich festgehalten.

Dank neuer IdD-Technologien ist es nun möglich, einen Großteil der Überwachungstätigkeiten mit digitalen Drahtlos-Lösungen zu automatisieren. So entwickelt und produziert Sensire beispielsweise automatische Sensoren für Kühlhäuser, die die Daten in Echtzeit an eine Cloud-Plattform senden. Diese Sensoren können auch an unsere intelligente HACCP-App angeschlossen werden. Die App plant Aufgaben im Bereich Lebensmittelsicherheit und unterstützt die elektronische Überwachung der Temperaturmessung in der Lebensmittelzubereitung sowie Einträge anderer HACCP-Aufgaben.

Wie lang ist die Kühlkette für Lebensmittel?

Der Leitgedanke bei der Überwachung der Kühlkette von Lebensmitteln ist, dass jedes vom Verbraucher verzehrte Lebensmittel entlang der Logistikkette, also „vom Erzeuger bis zum Verbraucher“, rückverfolgbar sein sollte. Aufgrund der Komplexität der globalen Logistikkette für Lebensmittel ist dies nicht immer der Fall. In Gebieten mit strengeren Regeln, wie z. B. in der EU oder den USA, werden die einzelnen Schritte besser kontrolliert.

Es gibt jedoch immer noch einige blinde Flecken, zum Beispiel bei der End-to-End-Temperaturüberwachung. Die Technologie und die Mittel für eine verbesserte Überwachung werden immer zugänglicher und kostengünstiger. Ein Echtzeitsystem, das in der Lage ist, bei Überschreitungen von Temperaturgrenzwerten zu warnen, kann profitabel sein, da durch Verderb verursachte Verluste vermieden werden, wodurch sich die Investition in das System letztlich rentiert.

Was passiert, wenn die Kühlkette von frischen Lebensmitteln unterbrochen wird?

Das Bakterienwachstum beschleunigt sich, und auch andere Risikofaktoren hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit nehmen zu. Sobald sich die Lebensmittel über die Temperaturen der Kühlkette hinaus erwärmt haben, gelangen sie in die „Gefahrenzone“. Diese liegt etwa zwischen 5° C und 60° C. In diesem Bereich nimmt das Bakterien- und Schimmelwachstum zu und der natürliche Zerfall beginnt. Auch wenn der Verzehr der Lebensmittel noch keine Gefahr darstellt, führen falsche Bedingungen häufig dazu, dass sich ihr Aussehen oder ihr Geschmack ändert. Brüche in der Kühlkette führen nicht nur zu einer Beschleunigung des Bakterienwachstums, sondern tragen auch zur Verschwendung von Lebensmitteln bei, da die Verbraucher häufig keine Produkte kaufen wollen, die sich nicht in einem einwandfreien Zustand befinden.

Welche Temperatur müssen Lebensmittel im Kühllager haben?

Welche Temperatur Lebensmittel in einem Kühllager haben sollten, unterscheidet sich je nach Regulierungspraxis von Land zu Land etwas. Wird das Lebensmittel unter Kühlketten-Bedingungen und außerhalb der Gefahrenzone aufbewahrt, so sollte die Temperatur unter 4° C liegen, um das Bakterienwachstum auf ein Minimum zu begrenzen.

Welche Methode ist am genauesten, um die Temperatur von Lebensmitteln in einem Kühlschrank zu überwachen?

Mit Temperatursensoren lassen sich die Temperaturen gut überwachen, aber häufig werden die Sensoren an solchen Stellen platziert, wo die tatsächliche Temperatur verfälscht wird oder nur ungenaue Messungen möglich sind. Faktoren wie der Füllgrad und die Nähe zum Ventilator oder zur Tür können sich ganz erheblich auf die angezeigten Temperaturwerte auswirken.

Die drahtlosen Sensoren von Sensire bieten eine einfache Möglichkeit, um genaue Temperaturmesswerte zu erhalten. Mobile Sensoren oder Verlängerungssonden können so platziert werden, dass die Temperaturmessungen die tatsächlichen Temperaturen im Kühlschrank anzeigen.

Wie werden die Temperatursensoren in ein Gefriergerät eingebaut?

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Arten von Temperatursensoren. Der beste Weg, um sicherzustellen, dass der Sensor zu einem bestimmten Gefriergerät passt, besteht darin, einen Sensor zu wählen, der für den Einsatz an solchen Orten konzipiert ist. Zudem sollte der Sensor so klein wie möglich sein, ohne dass die Messgenauigkeit beeinträchtigt wird.

Die drahtlosen Temperatur- und Zustands-Sensoren von Sensire zum Beispiel sind so unauffällig wie möglich gestaltet, damit sie die normale Nutzung von Kühl- und Gefrierschränken nicht behindern.

Warum müssen Lebensmittelunternehmen Kontrollen gemäß HACCP durchführen?

Die Antwort hierauf ist einfach: Lebensmittelunternehmen müssen Kontrollen gemäß HACCP durchführen, um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten. Die Kontrollen umfassen die Sicherstellung der Rückverfolgbarkeit und die Dokumentation bewährter Verfahren für Behörden und andere Institutionen. Dies ist nicht nur eine intelligente Vorgehensweise, sondern ist auch aufgrund der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 erforderlich.

Was ist zu tun, sobald ein Lebensmittelunternehmen einen HACCP-Plan entwickelt und dokumentiert hat?

Sobald der Plan erstellt ist, muss er umgesetzt werden. Das bedeutet, dass Kontrollen an allen Punkten durchgeführt werden, die bei der Erstellung des Plans als kritisch erkannt wurden. Das zuständige Personal sollte zudem verstehen, wie wichtig die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte für die allgemeine Lebensmittelsicherheit und das Funktionieren des HACCP-Systems ist.

Sobald der Plan umgesetzt ist, sollte er regelmäßig überprüft werden. Dies kann in Form von Audits, Stichproben, Tests oder Trendanalysen sowie anderer Maßnahmen erfolgen, die über den Erfolg des HACCP-Systems Aufschluss geben können. Bei derartigen Prüfungen können Stellen im System aufgedeckt werden, die kontrolliert oder überwacht werden müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. In einem solchen Fall muss der Plan aktualisiert werden, um die neuen Maßnahmen mit aufzunehmen. So bleibt er weiterhin gültig.

Eine sichere Methode bestünde darin, den HACCP-Plan zu überprüfen, sobald eine Änderung im Prozess eintritt. In diesem Fall können oft zusätzliche Sicherheitsmaßnahmen erforderlich sein, um die neuen Prozesse zu schützen.

Worin besteht in einem HACCP-System der Unterschied zwischen einer Kontrollmaßnahme und einem Überwachungsverfahren?

Eine Kontrollmaßnahme ist oft eine Aufgabe und beinhaltet einen Punkt zur Überwachung. Kontrollmaßnahmen sind Maßnahmen, die ergriffen werden, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu vermeiden oder zumindest auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Im Falle eines Kühlhauses wäre beispielsweise die Aufbewahrung der Lebensmittel, die dort gekühlt werden müssen, an sich bereits eine Kontrollmaßnahme. Diese würde ein Überwachungsverfahren beinhalten, um sicherzustellen, dass die Lagerung gekühlt bleibt.

Ein Überwachungsverfahren wiederum umfasst die Beobachtung eines Kontrollpunktes, um sicherzustellen, dass die festgelegten Grenzwerte nicht überschritten werden. Ein Beispiel wäre die Überwachung der Temperatur im Kühlhaus, um Abweichungen rechtzeitig zu erkennen.

Bei der Überwachung muss zudem die konkrete Gefahr widergespiegelt werden, die am jeweiligen Kontrollpunkt überprüft wird. Um diesen Prozess zu erleichtern, können zahlreiche Messungen automatisiert werden. Bei Kühlhaus-Lagerung kann beispielsweise problemlos ein automatisiertes System mit Sensoren eingerichtet werden, die kontinuierlich Messungen durchführen und Temperatur- und Zustandsdaten liefern.

Welche HACCP-Unterlagen werden in der Küche benötigt?

Der HACCP-Plan sollte in den Räumlichkeiten stets zugänglich sein, so dass jederzeit Informationen darüber vorliegen, welche die kritischen Kontrollpunkte sind und wie sie überwacht und kontrolliert werden müssen, um Gefahren zu vermeiden.

Darüber hinaus sollten Aufzeichnungen über die Überwachungsergebnisse und alle Korrekturmaßnahmen geführt werden, die ergriffen werden, um Gefahren abzuwenden und die Kontrolle wiederherzustellen. Diese müssen nicht unbedingt in Papierform vorliegen. Die Kontrolllisten können auch vollständig elektronisch sein.

Mit einer Smart App kann man beispielsweise eine Vielzahl an Überwachungspunkten protokollieren, wie etwa Temperatur-Checklisten für Kühl- und Gefrierschränke, Servier-, Aufwärm- und Zubereitungstemperaturen, Anfangs- und Endtemperaturen der Kühlung, Reinigungsaufgaben und Verderb-Listen.

Wie dokumentiere ich einen Verstoß gegen meinen HACCP-Plan?

Alle Abweichungen im Prozess müssen gemäß den Anforderungen des Kontrollplans dokumentiert werden. Dazu gehören in der Regel Informationen über das betreffende Produkt und den Zeitpunkt des Auftretens der Situation, die Art der Gefahr, die Maßnahmen zur Behebung der Situation, die Angabe der Person, die die Korrekturmaßnahmen ergriffen hat, und möglicherweise die Ergebnisse des Verfahrens.

Die Informationen können auch elektronisch erfasst werden; mit der HACCP-Lösung von Sensire ist das System an den Benutzer gebunden und fordert automatisch bei jeder Abweichung eine Erklärung und Korrektur. Dadurch wird der Prozess der Dokumentation von Verstößen automatisiert und die Qualitätskontrolle sichergestellt und verbessert.

Themes: HACCP, Lebensmittelkühlkette, Temperaturüberwachung

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