Tydzień temu rozważaliśmy, jak błąd ludzki może powodować nieprzewidywalne zagrożenia dla programu bezpieczeństwa żywności w kuchni przemysłowej lub restauracji oraz wskazaliśmy, w jaki sposób można zmniejszyć prawdopodobieństwo tych błędów dzięki cyfryzacji.
Jest jednak oczywiste, że element ludzki nie jest jedynym czynnikiem ryzyka dla bezpieczeństwa i jakości żywności w usługach żywienia zbiorowego. Istnieje drugi, niemal równie nieprzewidywalny czynnik. Oczywiście jest to technologia, a ściślej rzecz ujmując sprzęt kuchenny, który służy do zapewnienia bezpieczeństwa żywności, niezależnie od tego, czy chodzi o chłodzenie, zamrażanie, czy nawet czyszczenie. W tym tygodniu przyjrzyjmy się, jak możemy lepiej zarządzać sprzętem kuchennym i zapewnić bezpieczeństwo i wysoką jakość zapasów.
Mój sprzęt kuchenny jest beznadziejny!
W kuchniach instytucjonalnych zwykle znajduje się duża liczba urządzeń służących do chłodzenia, zamrażania, przygotowywania posiłków, mycia naczyń lub spełniających inne ważne funkcje. W większości przypadków urządzenia te można określić jako „mało inteligentne”. Przeciętna lodówka nie wie, jak ci powiedzieć, że w rzeczywistości chłodzi nieco za mocno lub za słabo oraz że wkrótce przestanie działać - być może za tydzień lub dwa.
Oczywiście regulacje HACCP wymagają monitorowania większości sprzętu. Ale wykonując te czynności ręcznie co kilkanaście godzin, rejestrując dane w formie papierowej, trudno jest „wyłapać” problemy na czas lub je prawidłowo zdiagnozować. Osobnym zagadnieniem jest również czas potrzebny do wykonania wszystkich zadań, kiedy w proces angażowani są pracownicy.
Z pewnością wiele razy słyszeliście tę samą historię o zepsutej lodówce bądź zamrażarce. Najczęściej oczywiście dzieje się tak, kiedy nikogo nie ma na miejscu - ot, złośliwość rzeczy martwych. I chociaż czasem część przechowywanej żywności można przenieść do innych zamrażarek lub lodówek, prawie zawsze powoduje to refleksję nad tym, czy rzeczywiście jest to całkowicie bezpieczne.
Oprócz tego pojawia się także kwestia efektywności energetycznej. Energia elektryczna stanowi zazwyczaj drugi najwyższy koszt stały (po kosztach osobowych) w kuchniach, restauracjach, czy sklepach convenience. Ustawimy temperaturę o kilka stopni poniżej optymalnego poziomu, w którym działa zamrażarka? W dłuższej perspektywie będzie to słono kosztować i prawdopodobnie więcej niż myślisz.
Technologia na ratunek
Więc jeśli twój „mało inteligentny” sprzęt wpływa na bezpośrednie koszty, powoduje turbulencje, może komplikować ci życie, jakie jest rozwiązanie? Oczywiście, możesz wymienić cały swój sprzęt na nowszy, bardziej energooszczędny, ale koszt takiej operacji jest znaczny, a gwarancji uniknięcia awarii ciągle brak. O wiele lepszym sposobem na uniknięcie ryzyka niezapowiedzianych zagrożeń byłoby uczynienie całego tego „mało inteligentnego” sprzętu inteligentnym. Można tego dokonać na przykład poprzez utworzenie automatycznych systemów monitorowania. Dzięki małym, dyskretnym czujnikom we wszystkich istotnych urządzeniach kuchennych, które będą ostrzegać o groźnych zmianach, łatwo jest przygotować się na awarie, a nawet im zapobiegać.
Jednocześnie czujniki mogą poprawić bezpieczeństwo żywności w kuchni. Dość często lodówka lub zamrażarka mogą działać w zupełnie innej temperaturze niż zakładano. W zależności od zasady działania danego urządzenia wahania temperatury mogą wynosić nawet 7 ° C. Oznacza to, że żywność, którą przechowujesz, może być regularnie narażona na niekorzystne warunki, których nie wykryje ręczny pomiar temperatury. W przypadku automatycznego monitorowania możesz być pewien, że serwowane jedzenie zawsze będzie najwyższej jakości.
Oczywiście dane z monitoringu pokażą również, jak działa sprzęt pod kątem wydajności energetycznej, umożliwiając optymalizację i zapewniając znaczące oszczędności. Zautomatyzowanie procesu eliminuje również konieczność wykonywania wielu ręcznych pomiarów, co pozwoli zaoszczędzić sporo czasu personelowi kuchni, restauracji i sklepu convenience.
Trzy największe oszczędności
-
Oszczędzaj na odpadach
Naturalnie, niemożliwe jest zapobieżenie wszelkim możliwym awariom sprzętu, ponieważ statystycznie rzecz ujmując, takie coś musi się kiedyś wydarzyć. Jednak dzięki inteligentnemu i ciągłemu systemowi monitorowania można skrócić minimalny czas reakcji za pomocą natychmiastowych alarmów. Oznacza to, że masz kontrolę nad sprzętem i w efekcie nad przechowywaną żywnością przez cały czas, nie zaś tylko 2-3 razy na dobę. Daje to Twojemu personelowi czas na działanie, a nie tylko na reakcję, gdy jest na nią stanowczo za późno.
W ten sposób następnym razem, gdy zamrażarka zepsuje się w nocy lub w weekend, możesz natychmiast podjąć działanie i nie musisz przychodząc do pracy w poniedziałek spotkać się z mokrą podłogą i stertą zepsutego jedzenia. Oczywiście dane z czujników od razu poinformują cię również, czy zmiany temperatury wpłynęły na żywność, więc będziesz wiedział, czy możesz jej nadal używać, czy nie.
Będziesz w stanie zapobiec kłopotom i możliwemu marnotrawstwu spowodowanym tego rodzaju wypadkami.
-
Oszczędzaj czas pracy
Zaoszczędzony czas pracy, który pracownicy mogą przeznaczyć na przygotowanie posiłków, zamiast mierzyć, czy cały sprzęt działa tak, jak powinien, to kolejna rzecz, która z łatwością zwróci koszty digitalizacji kuchni.
-
Oszczędzaj na kosztach energii
Jak wspomniano wcześniej, nieoptymalne chłodzenie i ogrzewanie może powodować znaczne koszty energii w dużych kuchniach i restauracjach. Dlatego możliwość zapewnienia optymalnej wydajności urządzeń jest dużą zaletą przy wdrażaniu ciągłego monitorowania. Łatwo to zrobić, gdy masz dane, które wyraźnie pokazują, czy sprzęt wymaga optymalizacji. Pozytywnie odbije się na twoim rachunku za energię.
Dodatkowa korzyść: dostosowanie do przepisów
Oczywiście wszystkie informacje zebrane z systemu są również łatwym sposobem na zapewnienie dostępności odpowiednich danych w celu udowodnienia zgodności z przepisami organom ds. bezpieczeństwa żywności, które są zainteresowane sposobem monitorowania Twojego planu HACCP pod kątem ryzyka.
***
Jeśli myślisz o zautomatyzowaniu monitorowania sprzętu kuchennego, skontaktuj się z nami, a przekonamy się, jak możemy Ci pomóc z naszym cyfrowym kompleksowym rozwiązaniem
Piotr.worsztynowicz@sensire.com
