Po pierwszej dawce pytań najbardziej trapiące naszych klientów przyszedł czas na kolejną serię FAQ. Tym razem przyjrzymy się branży żywnościowej i HACCP.
W jaki sposób monitoruje się temperaturę przechowywania żywności?
Monitoring temperatury w procesach przechowywania i produkcji żywności zazwyczaj jest przeprowadzany manualnie, a obowiązkiem tym obarczani są pracownicy. Do ich zadań należy wówczas sprawdzanie wartości pomiarowych na termometrach i ręczne sporządzanie raportów. Dzięki nowym technologiom IoT zadania te mogą zostać zautomatyzowane. Przykładem takiego rozwiązania jest system Sensire i jego bezprzewodowe, automatyczne czujniki, które po zgromadzeniu danych pomiarowych w czasie rzeczywistym przesyłają je do platformy cloud. Czujniki mogą być także zintegrowane z inteligentną aplikacją HACCP, która ułatwia organizację zadań pracowników.
Jak wygląda kontrola w łańcuchu chłodniczym żywności?
Naczelną zasadą w procesie monitoringu łańcucha chłodniczego żywności jest nieustanna kontrola produktu „od zasiania do konsumpcji”. Biorąc pod uwagę złożoność globalnego łańcucha logistycznego żywności, nie zawsze jest to łatwe. Na szczęście dzięki systemowi monitoringu w czasie rzeczywistym mamy znacznie szersze możliwości w tym zakresie – jesteśmy wówczas w stanie natychmiastowo reagować na nieprawidłowości i odchylenia temperatur, co znacznie ogranicza straty.
Co się stanie, gdy żywność znajdzie się poza kontrolowanym łańcuchem chłodniczym?
W takim wypadku jakość żywności z pewnością ulegnie znacznemu spadkowi, między innymi za sprawą powstałych bakterii. Gdy temperatura produktów spożywczych osiągnie poziom, wykraczający poza „bezpieczne” wartości – od około 5 ° C do 60 ° C – nasili się rozwój bakterii i pleśni. Nawet jeśli produkt w dalszym ciągu pozostanie bezpieczny do spożycia, zmiana jej wyglądu lub smaku może zniechęcić konsumentów do jego zakupu.
Jaka temperatura jest najlepsza do celów przechowywania żywności w chłodniach?
Jest to zależne od regulacji, obowiązujących w danym kraju. Uśredniając, by utrzymać wzrost bakterii na bezpiecznym poziomie, temperatura dla żywości, utrzymanej w warunkach łańcucha chłodniczego poza strefą zagrożenia, powinna być niższa niż 4 ° C.
Jaki jest najlepszy sposób monitorowania temperatury żywności przechowywanej w lodówkach?
Czujniki temperatury to dobry sposób na kontrolę warunków przechowywania, jednak często umieszczane są one w miejscach, z których zebrane pomiary nie oddają rzeczywistych wartości - na odczyty wpływają czynniki takie jak bliskość wentylatora lub drzwi. Sensire dostarcza dokładnych odczytów temperatury za pomocą bezprzewodowych, mobilnych czujników, które można umieścić w taki sposób, by pomiary odzwierciedlały rzeczywistą temperaturę w lodówkach.
Jak umieścić czujniki temperatury w zamrażarce?
Istnieje wiele rodzajów czujników temperatury, więc najlepszym sposobem jest wybranie takich, które zaprojektowane zostały z myślą o tego typu zadaniach. Przykładem są bezprzewodowe czujniki temperatury i warunków zewnętrznych Sensire, których niewielkie rozmiary nie utrudniają korzystania z lodówek i zamrażarek.
Dlaczego w branży żywnościowej konieczne jest prowadzenie dokumentacji HACCP?
Najprostszą odpowiedzią na to pytanie jest konieczność zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Pociąga to za sobą obowiązek sporządzania dokumentacji, wymaganych przez rozporządzenie Unii Europejskiej nr 852/2004.
Co należy zrobić po opracowaniu planu HACCP?
Po utworzeniu planu HACCP konieczne jest jego wdrożenie. Oznacza to wprowadzenie w życie wszelkich uwzględnionych w nim ustaleń. Kluczowym jest zrozumienie przez pracowników znaczenia monitoringu punktów krytycznych dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i sprawnego funkcjonowania systemu HACCP. Po wdrożeniu planu konieczna jest także okresowa jego weryfikacja, czyli audyty, testy czy analiza trendów.
Jakiego rodzaju dokumentacja HACCP powinna znajdować się w kuchni?
Plan HACCP powinien być dostępny do wglądu w miejscu pracy, by zawsze mieć możliwość upewnienia się co do wartości punktów krytycznych oraz zasięgnięcia informacji na temat sposobów zapobiegania zagrożeniom. Dodatkowo należy prowadzić zapisy wyników pomiarów w różnych punktach monitorowania i dokumentować wszelkie podjęte działania korygujące – także w formie elektronicznej.
Jak udokumentować niezgodność z planem HACCP?
Wszelkie odchylenia i nieprawidłowości w przebiegu procesów powinny zostać udokumentowane zgodnie z wcześniej określonymi wymogami. Zwykle chodzi o informacje na temat produktu, czasu wystąpienia odchylenia, rodzaju zagrożenia oraz podjętych działaniach naprawczych. Nieprawidłowości mogą być ponadto rejestrowane elektronicznie – takie rozwiązanie oferuje system HACCP Sensire, który pomaga zautomatyzować procesy dokumentacji i usprawnić kontrolę jakości.
