Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli , w skrócie HACCP , to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Prawidłowo zastosowana metodologia HACCP może być wykorzystana do skutecznego zapobiegania zagrożeniom w łańcuchu dostaw żywności od produkcji do dystrybucji.
Pierwotnie opracowany przez NASA w latach 60. XX wieku, od tego czasu został przyjęty jako jeden z faktycznych standardów w światowym handlu żywnością w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Jest on również skodyfikowany w takiej czy innej formie w przepisach UE, USA i kilku innych krajów świata jako podstawa zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
Obecnie nawet inne, dobrze znane standardy, takie jak ISO 22000 i SQF Instytutu Bezpiecznej Jakości Żywności, w dużej mierze opierają się na zasadach HACCP.
Łatwo można ulec wrażeniu, że wdrożenie i utrzymanie HACCP może być uciążliwe i problematyczne. Jednak w nowoczesnym systemie cały proces kontroli HACCP jest cyfrowy – w Sensire lubimy mówić o cyfrowym HACCP.
Ale na początek poznajmy 7 zasad HACCP i ich znaczenie.
7 zasad HACCP
Wytyczne HACCP opierają się na 7 zasadach, które pozwalają firmom identyfikować i kontrolować zagrożenia, które mogłyby zagrozić ich bezpieczeństwu żywności.
7 zasad HACCP to:
1. Przeprowadź analizę zagrożeń
Oznacza to przejście przez proces obchodzenia się z żywnością oraz identyfikację możliwych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności i prawdopodobieństwa ich wystąpienia.
2. Zidentyfikuj krytyczne punkty kontrolnePo zidentyfikowaniu konkretnych zagrożeń należy skonfigurować punkty kontrolne, w których zagrożeniu można zapobiec lub zminimalizować ryzyko jego wystąpienia.
3. Ustal granice krytyczneZapewnienie kontroli zagrożeń w krytycznych punktach kontroli wymaga ustalenia limitów, w ramach których żywność jest bezpieczna.
4. Monitoruj krytyczne punkty kontrolnePo ustaleniu limitów należy ustanowić program monitorowania w celu sprawdzenia, czy nie zostały one naruszone.
5. Ustal działania naprawczeJeśli jednak dojdzie do naruszenia, musisz pomyśleć o tym, jak naprawić sytuację i ustalić odpowiednie działania naprawcze.
6. Ustanowienie procedur prowadzenia dokumentacjiProwadzenie rejestrów dotyczących monitorowania i działań naprawczych pomaga następnie przeanalizować, jak dobrze radzisz sobie w zapobieganiu zagrożeniom. Często jest również potrzebny do udowodnienia zgodności z wymaganiami.
7. Ustanowienie procedur weryfikacjiNa koniec należy także okresowo sprawdzać, czy wszystkie te kroki są adekwatne do zamierzonego celu, czy kontrola jest wykonywana i czy działania naprawcze dają zamierzony efekt.
Monitorowanie HACCP
Monitorowanie krytycznych punktów kontroli jest oczywiście częścią HACCP, która jest najbardziej widoczna w codziennej działalności firmy.
Jest to jedna rzecz, którą pracownicy będą wykonywać mniej więcej każdego dnia: monitorowanie temperatur, kontrola dat ważności, czyszczenie przyborów kuchennych i stacji roboczych oraz inne obowiązki, określone w planie HACCP.
I choć zadania te są niezwykle ważne dla zachowania bezpieczeństwa i jakości żywności, zgłaszanie ich do celów monitorowania i weryfikacji może być kłopotliwe.
W Sensire uważamy, że monitorowanie HACCP powinno być tak proste i naturalne, jak to możliwe. Pomaga to w zapewnieniu, że wszystkie działania związane z monitorowaniem zostaną wykonane terminowo i we właściwy sposób. Przeprowadzone i zarejestrowane w spójny sposób pomagają w weryfikacji i analizie danych, co wpływa na doskonalenie procesu.
W takich przypadkach cyfrowy HACCP jest najskuteczniejszym rozwiązaniem.
Kształcenie i szkolenie HACCP
Aby móc skutecznie utrzymywać program HACCP, pracownicy muszą zostać przeszkoleni, jak to zrobić. W HACCP szkolenie pracowników jest kluczowym elementem udanego wdrożenia.
Nie chodzi tylko o to, że Twoi pracownicy muszą wiedzieć, co należy skontrolować lub jakie działania podjąć. Każdy pracownik musi również zrozumieć znaczenie swojej roli w zapewnianiu bezpiecznej żywności.
Oznacza to, że powinni przejść podstawowe szkolenie i rozumieć przynajmniej:
- Co to jest HACCP?
- Jakie są moje osobiste instrukcje robocze HACCP?
Podstawowe szkolenie HACCP jest oczywiście łatwo dostępne online za pośrednictwem różnych kursów, seminariów internetowych i przewodników. Jednak dostarczanie osobistych instrukcji roboczych jest nieco trudniejsze.
Twój plan HACCP powinien zawierać ogólne wytyczne codziennych zadań pracowników, ale personalizacja list kontrolnych HACCP na poziomie poszczególnych pracowników może nastręczać trudności.
Cyfrowy HACCP może w tym również pomóc, zapewniając jasne instrukcje pracy powiązane z listą kontrolną HACCP, które są dostarczane indywidualnie pracownikom. Pomaga im to w prawidłowym wykonywaniu zadań związanych z HACCP.
Wytyczne dotyczące stosowania HACCP i 7 zasad
To, co tu omówiliśmy, to oczywiście tylko bardzo krótki przegląd tego, czym jest HACCP, czego 7 zasad HACCP wymaga od planu HACCP oraz w jaki sposób digitalizacja może pomóc we wdrożeniu systemu HACCP.
Przygotowaliśmy również przewodnik, który pomoże Ci lepiej zrozumieć, co trzeba zrobić, aby stworzyć własny program bezpieczeństwa żywności oparty na HACCP.
W nim dajemy ci więcej informacji na temat:
- Jak rozpocząć tworzenie planu HACCP?
- Jakie są zagrożenia w HACCP?
- Jak rozpoznać zagrożenia i krytyczne punkty kontroli?
- Jakie są korzyści z wdrożenia HACCP?
- Co cyfrowy HACCP dodaje do miksu?
Przewodnik wprowadzający
