Kontrole sanepidu podczas wakacji i zatrważające niekiedy raporty dotyczące jakości żywności w polskich restauracjach to dobra okazja, aby spojrzeć na wyzwania związane z prowadzeniem zrównoważonego i wydajnego procesu bezpieczeństwa żywności w restauracji, instytucjonalnej kuchni lub łańcuchu usług gastronomicznych.
Spójrzmy prawdzie w oczy - zarządzanie efektywnym procesem bezpieczeństwa i jakości pożywienia nie zawsze jest proste. Podejście HACCP jest efektywnym fundamentem, z identyfikacją punktów krytycznych w procesie i stosowaniem środków zapobiegawczych w celu przeciwdziałania zagrożeniom. Jednak prawda niestety jest taka, że istnieje kilka zagrożeń, na które można się przygotować, ale którym jest bardzo trudno zapobiec. Zazwyczaj są to takie, które powstały mimowolnie przez błąd ludzki, awarię sprzętu lub inne tego rodzaju niespodziewane wydarzenia.
Przez kolejne trzy tygodnie przyjrzyjmy się trzem najważniejszym wyzwaniom, które mogą stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Tym razem przyjrzymy się profesjonalnym kuchniom i restauracjom sieciowym, ponieważ w tak dużej skali problemy spowodowane przez jedno drobne niedociągnięcie mogą powodować poważne konsekwencje.
Ponieważ jednak nie ma sensu mówić o problemach bez sugestii ich rozwiązania, przyjrzymy się możliwym rozwiązaniom zagrożeń, a także temu, jak ich rozwiązanie może przynieść korzyści zarówno w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i wydajności procesu. Czas więc omówić te czynniki, które wpływają na marnotrawstwo czasu oraz pieniędzy.
Wyzwanie nr 1: Ludzie popełniają błędy.
Nawet najlepiej zaprojektowany proces bezpieczeństwa żywności może się nie udać, jeśli ludzie, którzy wykonują pracę, popełniają błędy lub zapominają o wykonywaniu zadań, które powinni wykonać. Dwa proste przykłady - bezpieczeństwo żywności jest zagrożone, gdy pracownik zapomina przenieść posiłki, które przygotowuje, do chłodni, aby je schłodzić; kucharz jest zbyt zajęty, aby pamiętać o pomiarze temperatury przygotowywanego jedzenia i w konsekwencji zatwierdza niedogotowane posiłki ryzykując zdrowie konsumentów.
Oczywiście w obu tych przypadkach wszystko mogło się udać, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Ale nawet, jeśli jedynym problemem było to, że zadanie monitorowania nie zostało zarejestrowane, pozostawia to luki w danych monitorowania ryzyka HACCP. To z kolei prowadzi do braku danych w audycie HACCP i może grozić poważnymi karami za naruszenie przepisów.
Takie i inne błędy stają się problemem właśnie dlatego, że pomimo stworzenia i utrzymywania procesu zapobiegania ryzyku bezpieczeństwa żywności, błąd ludzki w połączeniu z niedostateczną procedurą zarządczą jest chlebem powszednim w każdej restauracji, czy kuchni.
Jednym ze sposobów rozwiązania tego problemu jest szkolenie personelu, obszerne planowanie z uprzednio utworzonymi instrukcjami pobranymi z planu HACCP i inne podobne środki.
Jak rozwiązać problem bezpieczeństwa i jakości żywności?
Ale czy jest to efektywne wykorzystanie czasu pracy? Oczywiście, dobrze jest wyszkolić swoich pracowników, aby skutecznie wykonywali swoje obowiązki, ale nadal grozi to zaniedbaniem z ich strony. A co należy zrobić z nowymi pracownikami lub pracownikami zatrudnionymi w niepełnym wymiarze godzin i inną tymczasową pomocą? Na szczęście istnieje sposób, aby zastosować bezpieczne i efektywne podejście do tego problemu. Polega on na cyfryzacji zarówno zarządzania, jak i monitorowania i rejestrowania całego procesu bezpieczeństwa żywności. Nie tylko rozwiązuje to problem zwykłego zapominania, ale także pomaga zarządzać zadaniami pracowników nowych i tymczasowych, którzy nie przeszli jeszcze takiego samego szkolenia, jak zwykli pracownicy. Ma to niebagatelne znaczenie w organizacjach, gdzie rotacja pracowników jest sporym problemem. Zobaczmy jednak, jak to będzie działać w ramach rozwiązania bezpieczeństwa i jakości żywności firmy Sensire.
Od problemów do korzyści
Pomysł rozbudowanego harmonogramu jest dobry, o ile nie przyjmuje formy zapisywania rzeczy w kalendarzu, w który nikt nie zagląda. System firmy Sensire rozwiązuje to poprzez tworzenie zaplanowanych i specyficznych dla pracowników codziennych, tygodniowych, miesięcznych zadań w interfejsie chmurowym. Zadania te są następnie wysyłane codziennie do inteligentnej aplikacji mobilnej, która mówi pracownikom, co mają robić tego dnia, udziela wskazówek, określa limity dla działań i pomiary, które należy wykonać. W ten sposób personel zawsze będzie wiedział, co powinien robić w danym dniu, o danej godzinie.
Oczywiście żadna metoda nie może całkowicie wyeliminować możliwości pomyłek i zapominania o wykonywaniu zadań, ale cyfrowa, automatyczna i kompleksowa aplikacja mobilna, która daje również wskazówki dla personelu, co zrobić, gdy coś pójdzie nie tak, ma znacznie większą szansę na odniesienie sukcesu w tej dziedzinie niż jakakolwiek inna metoda.
Nie chodzi jednak tylko o upewnienie się, że personel wie, co i kiedy robić, ale także o skuteczność tych działań. Ogólna korzyść tego rodzaju cyfrowego podejścia do obsługi procesu bezpieczeństwa i jakości żywności jest bardzo atrakcyjna: dzięki natychmiastowym informacjom i wskazówkom można zapobiec marnotrawieniu żywności i zaoszczędzić czas, koncentrując się na właściwych zadaniach. Co więcej, w przypadku sieci, w strukturze rozproszonej, z poziomu regionu, czy nawet centrali można analizować dane w celu poprawy procesu i efektywności działania firmy.
I wreszcie, ponieważ aplikacja będzie wymagać wprowadzenia wyników pomiarów oraz innych zadań dotyczących bezpieczeństwa i jakości, nie będzie żadnych luk w dokumentacji bezpieczeństwa, co będzie wielką pomocą dla organów kontroli oraz pozwoli zaoszczędzić czas pracowników przy generowaniu potrzebnych raportów. Jest to szczególnie ważne, jeśli prowadzisz sieć usług gastronomicznych, bez względu na to, czy są to restauracje, czy kuchnie instytucjonalne - cały zestaw zapisów, który jest dostępny ze wszystkich lokalizacji, jest doskonałym narzędziem do poszukiwania możliwości rozwoju procesów, dając dalsze opcje optymalizacji i oszczędności.
***
W przyszłym tygodniu będziemy kontynuować ten temat, szukając sposobów rozwiązywania problemów z awarią i nieefektywnością sprzętu. Zapraszamy do lektury, aby dowiedzieć się, w jaki sposób zamienić problemy w zyski w otoczeniu gastronomicznym. Jeśli natomiast chcesz od razu wiedzieć, jak cyfryzacja procesów bezpieczeństwa żywności może pomóc w Twojej działalności, jesteśmy zawsze gotowi do pomocy.
Skontaktuj się z nami: piotr.worsztynowicz@sensire.com
